风情山东:民间习俗

2012年06月19日 04:54 山东文艺网

俗话说“十里不同风,百里不同俗”,山东民俗表现出自身的多样性、地域性。山东腹地济南、青州、泰安、兖州一带,历来是政治、经济、文化中心,自古四民有常业,六礼有常仪,岁时有常节,衣食住行有常制,可作为山东民俗的代表。这一地区的曲阜、邹城为孔孟故里,泰安有五岳之首的泰山,民俗特色尤为显着。东部沿海地区,渔业习俗和外出经商习俗最为突出。鲁东南的沂蒙山区,古代文化发祥较早,既有山地特色,又较多保留着传统的民俗事象。鲁西南、鲁西北地区为黄河冲积平原,民俗事象与古老的黄河紧密相连,独具特色。

山东日常饮食风俗,整体说来属于北方类型,其鲜明的个性、独具特色的饮食方式和烹饪技艺,在中国饮食文化中占有重要位置,其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一,被冠名为“鲁菜”,享誉海内外。山东日常饮食、节时习俗,有着深厚的文化底蕴,尤其是日常饮食习俗,是与人民大众生活最为贴近的非物质文化遗产事像。

面食山东大部分地区民众的饭食,以面食为主,主要有馒头、包子、饺子、烧饼、面条、蒸饼等。

胶东大馒头馒头的形制、名称有种种细别。半球体且大个的叫饽饽、馍馍,长方体的叫卷子,作为年节、喜事以及祭祀的馒头,叫饽饽。做饽饽技术含量要求很高,从制作“发面引子”到和面时的水面比例,从揉面时的手法手力,到上屉排摆到火候掌控,都需要“独家窍门”。

包子的共同特征是外有一定厚度的面皮而内里装馅。外皮采用捏合方式合拢,入屉蒸熟,是“蒸包”;还有一种是用平底锅擦油,包子入锅后因少许水均匀洒下,半煎半烙,是“煎包”。山东有名的包子很多,如青岛对虾小笼包、大鸡包;济南什锦包、五仁包、猪肉灌汤包;惠民、泰安等地的油煎包(水煎包);济宁、菏泽回民的羊肉煎包;宁津长官镇包子;临清烧麦、徐家煎包;聊城孟家灌汤包等等。比包子小若干倍的,以水煮熟,就是水饺了。水饺是春节时家家必备节日食品,也是祭祀故人、供家堂族谱等仪式的必备供品,形成了不少“名饺”,如菏泽砂锅水饺、济南烫面饺、博山石蛤蟆水饺、东部沿海地区鲅鱼水饺;其他的还有四喜饺、高汤小饺(即状元饺)等。

山东各地还有很多具有地方特色的面食。油条,在山东主要是作为早餐。济南等地群众称油条为“果子”,煎饼果子、豆汁油条,都是老济南人传统早餐。

米食山东省夏季气温较高,降水较多,适合大稻生长,生长周期较南方更长,一般稻米品质也优于南方稻米。新中国建立后,种植规模有了很大发展,主要在鲁南、鲁西南地区,较为出名的有黄河大米、鱼台大米等。

粘(年)糕也称米糕,是以大黄米(黍米)、糯米面或者粘高粱、粘玉米面和水,并掺以红枣,蒸制而成,口感粘韧,米枣飘香。

杂食地瓜和玉米食品曾在很长历史时期内占据山东人民的饭桌。常见的地瓜食品有煮地瓜、烤地瓜、地瓜粥、生熟两种地瓜干、地瓜面饼、地瓜煎饼、地瓜面窝头等,地瓜面还可以制作粉皮、粉条、凉皮等。常见的玉米食品有饼子(大饼子、苞米饼子、锅贴、片片、粑粑等)、掺菜饼子、包菜饼子、窝头、发糕等。玉米羹、拔丝地瓜,是现在饭店的畅销菜。

煎饼山东境内以煎饼为主食的地区,集中在胶济铁路以南、津浦铁路以东。煎饼材料多为玉米面、小米面、黄豆面、高粱面、小麦面等。还有几种特别的煎饼,如柿子煎饼,流行于青州一带;着名的枣煎饼是孔府家厨所制;泰安有一种加入各种调料的五香煎饼,是为馈赠亲友而特制。

甜沫流行于济南以西地区的粥饭。将花生仁、黄豆粒浸泡后,与小米一起磨成“磨糊”待用,爆锅后加入花生仁、豇豆、粉丝、海带丝等,煮开倒入磨糊,最后放入菜末、胡椒面等,也有加入鸡蛋皮、面筋或豆腐皮等辅料的,是早餐的常见粥食。

粘粥粘粥也称为“稀饭”、“糊糊”等。山东有名的一种粘粥是“八宝粥”。胶东地区对粘粥分得很细致,玉米面粥叫做汤;小米粥叫做粘粥;高粱面的稀饭叫做胡汤;把高粱煮到开花,名叫高粱花子;玉米捣为碎瓣做成的粥叫“大馇子”。在鲁西地区,以面疙瘩入汤,熬成粘稠的“疙瘩汤”,在胶东有类似的“海鲜疙瘩汤”。各地还有片儿汤、油汤、海鲜汤、揪面汤等。在有些地方,喝粘粥的习惯一直保持了下来,在鲁西南和鲁中一些农村,人们习惯晚餐时熬制很稠的粘粥,把菜放在粘粥上,手握馍馍,蹲在家门口、田间地头吃,成为夕阳中一道独特的乡村风景。

小豆腐俗称“菜豆腐”、“豆腐渣”等,“高档”的小豆腐是以豆面和菜煮成,“低档”的则是用磨豆浆后产生的豆渣和菜。泰安地区将菜切碎,加入豆面、玉米面,和水、盐及少许植物油,煮熟,不但可以做成“小豆腐”,还可以摊煎饼、贴饼子。

果蔬山东地区季节以外的蔬菜瓜果,多为蔬菜大棚人工培育,一年四季皆有生产。菜类有大白菜、萝卜、土豆、苔菜、莴苣、圆葱、香椿、芹菜、小白菜、小茴香、扁豆、豆角、金针、芋头、碗豆、姜、苤蓝等。瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、甜瓜、脆瓜、面瓜、香瓜等;菜用者有黄瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、菜瓜、饭瓜、吊瓜、丝瓜、方瓜、鼎足瓜、葫芦等。