全聚德:百年留香的舌尖记忆

2012年05月28日 04:32 北京商报

当一只只香喷喷、热腾腾的烤鸭呈现在食客面前时,相信用“垂涎欲滴”形容每位食客的心情一点儿都不过分;当一盘盘片好的鸭肉端上桌时,相信食客们更多的是希望盘中鸭尽快转到自己面前……这就是全聚德烤鸭的魅力,这就是全聚德挂炉烤鸭每年出产近千万只的奥秘。为何一只小小的烤鸭经历148年沧桑越卖越火?为何挂炉烤鸭技艺成为全聚德人引以为荣的“看家菜”,更能被冠以“国家非遗”、“首选礼物”、“北京名片”……的称号?

独到的鸭坯

2008年,全聚德烤鸭正式入选成为国家级非遗传统技艺项目,成为受到国家重点扶持和保护的老字号独门老手艺中的一员。这表明,国家不但认可全聚德挂炉烤鸭制作技艺是一种技术,同时也承认它是一种文化。而这个文化的根基离不开全聚德独到的原料鸭,也就是俗话说的烤鸭鸭坯。

记者获悉,全聚德90余家成员企业的烤鸭所用的鸭坯,都源自“三元金星”养殖的优质北京填鸭。北京填鸭品种好,体形丰满、肌肉细嫩、有脂肪层。根据有关部门的科学测定,北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。用北京填鸭烤制的全聚德烤鸭,含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养原素。

据三元金星的负责人介绍,北京全聚德烤鸭采用低脂肪、高蛋白的填鸭新品种,并要求填鸭在喂养时应选用不含激素和有害化学物品的天然饲料,使烤鸭在保持原有风味的基础上,降低脂肪含量,更加符合营养卫生的标准,进一步提高其营养价值。“我们严格挑选体形均匀、无污损、新鲜、脂肪颜色成淡黄且不发硬、肌肉结实有弹性、重量适宜的健康生鸭,为以后的加工制作打下良好的基础。”

独有的工艺

过去,老北京人管烤鸭叫“烧鸭子”,管烤鸭店叫“炉铺”。烤鸭有3种做法,一是挂炉烤鸭,一是焖炉烤鸭,还有一种是叉烧鸭。其中,以叉烧鸭历史最为久远。随着全聚德烤鸭的生意日益兴隆,挂炉烤鸭的名声盖过了其他鸭子。

全聚德烤鸭店始建于1864年,创办人是杨全仁。杨全仁雇用山东名厨,用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭,其使用果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成,这样的木柴有底火,且有果木香味。

如今,全聚德的挂炉烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序,按照现代化的工业生产线流程,每只从三元金星出场的鸭坯都是由配送中心进行前期处理,然后统一配送到各店,经过开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制,每道工序都严格按照企业标准进行,实行专人负责制。

在最为关键的挂炉烤鸭烤制环节上,全聚德严格规定的成熟时间为45分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子呈枣红色,皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。

独创的吃法

全聚德的鸭子烤好后,外皮呈枣红色,通体颜色一致。全聚德烤鸭有3种片法,除了传统技艺烤鸭的片法,另外两种片制方法为片条和皮肉分吃,技艺难度也较大。每只烤鸭要片出80-90片,而且片片形如丁香叶,片片皮肉相兼,看上去满盘油亮、枣红,食之片片酥脆味美。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究,裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,集于一卷就食;还可将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条一起放进空心芝麻烧饼中吃。

据营养专家介绍,鸭肉本身糖类含量较低,但由于在一般情况下,烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃,面饼面酱中都含有丰富的糖类物质,薄饼中(富强粉)糖类含量为50.8克/100克,面酱中糖类含量为27.3克/100克,从而弥补了北京烤鸭营养价值方面的缺陷。而且,这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能,提高了烤鸭的营养价值,增强了烤鸭的风味特色。

独特的传承

据介绍,全聚德创建时第一代烤鸭师傅姓孙,人称“孙小辫”,后来经历了蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅。解放后,“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬,并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。如今,经过几代全聚德人的努力,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

2008年6月,全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。记者了解到,获得非遗之后,全聚德仍不断搜集有关史料,不断为全聚德挂炉烤鸭的技艺增添辉煌。2009年,发现了1933年全聚德烤鸭师傅烤鸭的老照片以及1947年曾为全聚德供货的永定门“来记鸭场”的照片,进一步丰富了全聚德挂炉烤鸭技艺的史料内容;借助烹饪、旅游、老字号等专业展览会,宣传展示挂炉烤鸭技艺;开展非遗保护工作经验介绍与交流;出版《全聚德楹联集》、《全聚德竹枝词》、《全聚德珍藏名人字画集》等一批文化书籍,宣传全聚德烤鸭文化;在首都机场等公众场所与其他非遗项目联姻,合力讲述全聚德的故事和文化,让消费者从多渠道了解全聚德烤鸭炉火纯青的制作技艺。