舌尖上的大化 红水河里的瑶族美味

2012年06月05日 04:49 广西新闻网

大化瑶族自治县的食文化,内容极其丰富。该县许多风味独特的民间食品,深受当地人和游客推崇,其中“黑山羊”、“野菜肉饼”、“鱼羊鲜汤”和“红水河鱼”,是去大化必定要品尝的美味。

大化瑶族自治县,位于广西壮族自治区中部偏西北的红水河中游。大化县城古为百越之地,秦属桂林郡地,汉元鼎六年划入定周县,五代十国时统属宜州地,宋归右江道,元属田州路,明清时隶属思恩府,民国时和解放后分属都安、巴马瑶族自治县和马山县。

大化的风味小吃“鱼羊鲜汤”,起源于哪朝哪代,已无从考究。但大化人都说,这道菜与“鲜”字有关--红水河鱼与瑶山黑山羊同在一锅煮,“鱼”“羊”汤不“鲜”才怪。

大化“鱼羊鲜汤”是这样做的:首先,取一公斤带皮、瘦多肥少的精羊肉,切成小块,按肉水1∶4的比例放入锅里,加盐煮熟。然后,取一公斤左右的红河鲤,剥鳞,刮净内脏,塞入姜丝10克,放入油锅,来回翻煎至七成熟,淋足盐水。最后,将羊肉连汤和煎好的鱼,一起放在小锅里,做成火锅,边加小火边吃。其羊肉无骚膻味,其鱼肉无腥味,其汤香气袭人,鲜美无比。

红水河鱼,大化县六也乡的壮瑶山民,自古就有吃“鱼怪”的嗜好。

六也“鱼怪”这道菜,名称古怪,其实,做起来并不复杂:第一步,将一公斤以上的红水河活鱼(其他泥塘淡水鱼杂质、细菌太多)削鳞,去内脏、骨刺、头,洗净,取鱼肉,横断切成0.5厘米厚的肉片,放入盛有兑热水为70%浓度的醋精盆子里,拌匀、浸透备用。第二步,将木瓜刮净皮,刨成瓜丝或薄片,用温水轻烫、消毒、洗净,放入鱼片盆里拌匀。鱼片与瓜丝之比在1∶1.5为宜。第三步,加入适量的食盐、炒黄豆粉、芝麻和香菜、味精等配料,放足炼熟的花生油、捞匀,别具一格的“鱼怪”就出来了。

六也“鱼怪”,色美味鲜,香甜可口,是民间、官方待客的必备佳品,更是六也街、大化县城各饭店保留的民族特色菜。曾有加拿大的两位客人到大化做客,品尝此菜后,竟要求主人重做一份放入食品保鲜盒带回去,可见其名不虚传。