舌尖上的北京 前门美食大搜罗

2012年06月18日 01:34 新京报

在100年前,前门就是色彩斑斓的融合,到如今,更显风情。前门美食上百年的变迁,其实就是北京舌尖上的种种变革。食物有时候不仅仅是食物,它记载着一座城市的私人生活史,也见证着一座城市的过去、现在与未来。

每次走在前门大街,我都有一种穿越之感,即便前门大街簇新,游客如织,店铺里放着大声的“闹闹切克闹”,旁边的大栅栏狭仄破败,满眼都是老北京炸酱面的幌子。

在北京还叫北平的时候,前门已经是京城美食的聚集地,许多风味不同的餐厅,聚集于此,前门外多戏院,广和楼、三庆等众多戏园,散了戏之后,众多梨园行的大角在此就餐,马连良喜欢前门外教门馆两益轩的炸烹虾段,他叫此菜时,必特别关照,用八寸盘盛,吃罄一盘,再来一盘。有时连续吃三四盘,但必须分盘分炒。谭富英和裘盛戎喜欢都一处的烧麦,吃完了再来点炸三角儿;都一处与广德楼剧院相邻,梅兰芳往往会在这里点上一份乾隆白菜。

正阳楼:老味道的传承

在那时,前门的正阳楼以烤羊肉闻名,唐鲁孙喜欢在此吃烤肉,这里的工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。而梁实秋则对正阳楼的螃蟹情有独钟,他说这里的蟹特大而肥。从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余。从那时的口感中,也能辨别出那时的世故,袁世凯是河南人,于是一家河南馆子就生意火爆,这家叫厚德福的河南馆子藏在大栅栏,门面极小,经常走两三个来回也找不到……

这些都是往事,散见于各路民国文人的笔记,那时的丝丝缕缕滋味似乎能依然传到如今。有一些老味道还是流传下来,凭借一代一代流传的口味,我们得以寻找到美食的根脉。

在前门大街尚未修整之前,我也经常混迹于此,正阳楼那时还在,依然会有酱烧螃蟹,然而味道不过了了,廊房二条里的小吃也在,可以坐在其中吃一碗炸酱面,门框胡同的爆肚冯也在,老爷子仔细地做爆肚,周围都是街坊邻居,说话唱喏之间,可以见北京的市井文化。后来那几条街拆迁时,我还专门去找这些即将消失的滋味,每一家店都生意火爆,许多老街坊主动组团前来,似乎意在跟自己的青春告别。

其实那些滋味都没有消失,并且都回来了。现在的前门修整一新,许多美味重新归队,甚至更多失传已久的美味都重现江湖,对于每一个吃货来说,这都是福。

烤鸭:全聚德和便宜坊的浓香滋味

每次来前门全聚德都有许多人排队,对于一个旅游者来说,来北京不去一次故宫长城,不吃一次全聚德,算是白来。对于我这种在京生活多年的“外来务工人员”,旅游景点对我没啥吸引力,只有烤鸭,隔三差五心怀想念,一日不见,如隔三秋,如果下辈子投胎,宁愿做一个片鸭子的师傅,天天跟鸭死磕。

前门全聚德店经常有一些创新菜,比如有一段时间推出的泰式菜品,东南亚类型的菜品中总是少不了一点阴柔,但我觉得这种阴柔很难与烤鸭的纯爷们性格搭配在一起。如果你愿意,尽可以尝尝这里的泰式酸辣鱼、冬阴凤尾虾、泰式青柠菠菜、奶香榴莲酪、香蕉包。尽管我自己的标配永远是三份芥末鸭掌,一份火燎鸭心,再来一只肥硕烤鸭。

新的全聚德前门店一楼突出了老铺风情,服务员都是穿着长衫的小伙子。其中最吸引消费者的应该是"老门面墙",其中每块砖以及门窗都是遵照原版位置建造,重现了20世纪初期前门大街老字号店铺的风格。全聚德零点菜品上还推出了"老铺经典",都是前门大街店很受消费者欢迎的菜品,如清蒸炉鸭、炒全鸭等,这些只有在前门大街店才能享受到。

便宜坊

便宜坊算是经典老店,这里的烤鸭与全聚德的烤鸭并称“京城二鸭”,一个是挂炉烤,一个焖炉烤,各有千秋。除了这里的烤鸭,有一道小菜我也是每次必点,那就是炖吊子,这里把一道老菜做得花样翻新。

都一处的烧卖 小吃街的繁华

从全聚德出门左拐,几步远就是都一处,这里的烧麦有谱,经常见到人们排队打包回家。但这种属于趁热吃的小吃,最好是堂食,热气四溢的烧麦状如花开,五颜六色。

重张后的都一处烧麦馆保留了原有的清式装饰风格,门前是三尊活灵活现的铜像,乾隆皇帝钦赐"都一处"的匾也珍存于店中。推荐五彩烧麦,这是都一处在2008年迎奥运创造的品种,蒸熟的烧麦清白透明,酷似丛丛绽开的小花,令人食欲大增。

从鲜鱼口拐进去,这条有600多年的老街现在改成了纯正的美食街,大点的店面有便宜坊、吴裕泰内府菜(尚未开业)、烤肉季、力力餐厅,都是能有点说道的店面。小店则有天兴居炒肝,锦芳小吃、金糕张、炸糕辛……

天兴居炒肝

小吃类型我心仪天兴居炒肝,价格坚决不算贵,而且品质不错,至少炒肝的口感能在北京名列前茅,比鼓楼一带的炒肝靠谱许多。吃炒肝的标准吃法是不用勺子,沿着碗边一点点转圈喝,当然这是老讲究,要是现在看到这么吃的人,会觉得惊讶,偷偷笑。

锦芳

出了天兴居不远就是锦芳,这里的豆汁香味悠悠,传递着北京特有的口感。对于许多不习惯喝豆汁的人来说,每喝一口都是冒险,那种有点馊的味道并非人人都能够接受。豆汁的性格犹如北京的性格,初试觉得迷惘,抓不着头绪,沉静下来细品,才觉另有深意,会慢慢爱上,并且不离不弃。

火宫殿臭豆腐

另外一种有隔膜感的食物是火宫殿的臭豆腐,这家起源自长沙的老店如今也在鲜鱼口开业,毛泽东偏爱火宫殿的臭豆腐,他回乡品尝火宫殿的臭豆腐,说了一句:“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”后来这句话在文革中被当作“最高指示”写在墙壁上。臭豆腐全国许多地方都有,火宫殿的臭豆腐显得更有性格,犹如湖南人的性格。

除了传统的老字号、老味道,前门也时尚。在我印象中的前门应该如上海的外滩,可以眺望前门楼子、正阳门,以及远处的天安门,是个时尚现代的都市坐标。

M餐厅

还好,前门还有一家如此舒服安逸风景如画的M餐厅,给这条街找回点时尚的颜面。M餐厅是西餐,起源于澳大利亚,在香港和上海都有店,且口碑颇佳。这家餐馆有点艺术,有点雅皮,餐酒都不便宜,来的多是老外,坐在室内喝红酒,远观正阳门。

还好,这里可以选择中午来,有实惠的套餐,四道菜,从前菜到甜品,营养有机健康。菜单质朴,每周都会换,基本上都会选择本地食材,当你看到菜单上面的“昌平鸡配大兴有机蔬菜”,“通州牛奶配延庆土豆”,你也能会心一笑。不必苛求,只需在一个晴天的中午,来M餐厅,最好坐在露台上,吹着风吃饭,看着下面的前门大街,远处的恢弘建筑,在这里吃一顿饭,能给你一个不一样的北京印象。

前门23号

如果再扯远一点,前门23号也是前门周边的时尚据点之一,尽管这里人气不是很旺,许多店也没有能坚持下去,但是这里依然是时尚之地,布鲁宫的法餐依然是北京最靠谱的法餐,Ristorante Sadler由意大利米其林二星厨师打理,也是北京最靠谱的意大利餐。最近新开的花马天堂云南餐厅也是一景,如果你去过上海外滩的花马天堂自然能知道这家店在上海的人气,几乎天天爆棚,乃是上海时尚餐厅的坐标。