潮汕美味大搜索

2012年06月19日 10:04 三联生活周刊

瑞典的汉学家高本汉曾经说过:“汕头话是现今中国方言中最远古、最特殊的。”潮州话不但是古汉语的“活化石”,也是古代食俗的活化石。

打冷

又称潮州打冷,指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴,多数是潮州风味乡土菜式,通常由如下几类组成:一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;二是鱼饭类,常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等,按照潮汕的食俗,薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类;三是腌制品,常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来,或大锅慢火煮着,客人站在摊前,无需询问菜名,看见喜欢的用手一指,旁边点菜的人便会记录下来,有时刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷,就是这样一种潮式快餐。

至于为什么要称为“潮州打冷”,至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港,是粤语的叫法,若用潮汕话或普通话讲出来,听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词,传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪50年代,香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐,但潮州人也不是好惹的,香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐,便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢的香港人就将这种大排档称为“打冷档”,比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说:“香港打冷档做的红肠……”将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。

朥粕

朥粕即猪油渣。朥的本字是“膋”,指猪板油或肥肉。《诗经-信南山》说:“取其血膋。是烝是享,苾苾芬芬。”后来大概是认识“膋”字的人不多,才造了个形声字“朥”。朥粕,说白了就是炸猪朥后剩下的糟粕。传统的潮州菜极其看重猪朥,认为猪朥有植物油脂无法比拟的特别香味,比如炒芥蓝菜和煎蚝烙,秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤(鱼露)”。传统的潮式茶食,几乎就是以厚朥和多糖为最大特色,比如朥饼、朥糕、猪朥糖等。做“羔烧白果”这道潮式甜品,要用到带壳白果1000克,白糖700克,还有肥肉100克,肥肉丁50克,猪油50克,堪称是甜香的极致。

猪朥用多了,朥粕自然也不会少。虽说是糟粕,但扔掉太可惜了,那么跟猪朥一起用来炒菜吧,于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合(君达菜)”等潮菜名肴。只要是会吸油的蔬菜,像番薯叶、春菜、苋菜等,用朥粕同炒,准会产生特别的肥香。汕头市郊乌汀一带还有一种叫“朥粕糜”的小吃,流传历史悠久,以香辣著称。做法是先将朥粕用水浸软后洗净,然后与辣酱煮熟并调好味;另用糯米煮成比较稀的白糜(粥)。客人来了,用海碗先舀糯米糜,再加煮好的朥粕,上面放些芫荽,一碗香喷喷浮着红油的朥粕糜马上端到客人面前。

赛大猪

潮汕民间游神赛会的一种,流行于澄海冠山、汕头渔洲等乡村。做法是将宰杀好的生猪、生羊一字摆开祭祀,让神评比;谁家的猪羊最肥最大,谁家就能够得到神最大的赐福。从人类学的角度看,赛大猪祈丰年属于一种集体性的许愿行为,是人与神的交易,在这过程中,神的灵验转变成可以用钱物衡量的商品。

以祭礼而论,赛大猪称得上是一种高等级的祭献。冠山于每年农历正月十七日举行,由乡村的各宗族(祠堂)轮值举祭,以一户或多户合认一头猪,既能减少所费负担又能及时处理掉祭祀后的猪肉。每年参赛的大猪头数不等,常在500至700头,每头肥猪重量多在400斤上下,故赛会场面极其壮观。渔洲又称蔡社,全村人口较少,以蔡姓为主,故约定赛大猪每5年才举办一次,在蔡氏各房份间轮值。

《礼记-王制》说:“天子社稷皆太牢,诸侯社稷皆少牢。”按凡牛猪羊三牲全备者称为太牢,只有猪羊者称为少牢。韩愈《祭鳄鱼文》开篇便说:“以羊一、猪一,投恶溪之潭水,以与鳄鱼食。”说明当年他在潮州祭鳄时用的也是少牢之礼。赛大猪常见猪羊并用,与少牢有关,这一特点是很引人注目的。每头参赛的大猪一经献祭之人确认,就会得到精心的饲养和照料。这也与古代将畜牲从“始养之畜”变成“将用之牲”的祭礼相符合。

油泡

潮菜的油泡相当于粤菜(广府菜)的拉油炒,简单说就是将食物泡油后再翻炒调味的方法。以潮菜名肴“油泡鲜鱿”来说,做法一是要将鲜鱿刻上麦穗刀花并用湿生粉拌匀;二是将蒜茸用油炸至金黄后盛起,与辣椒末、鱼露、味精、麻油、生粉一起用水开匀成碗芡候用;三是将鲜鱿在热油中泡至八成熟,倒出滤油;四是重新落鼎,加入少量绍酒并用调好的碗芡炒匀后装盘。

就烹饪技艺而言,油泡是一种很考较人的专业技术,要求烹饪者有良好的综合素质和技能。油泡对原料品质要求较高,无论是鱿鱼、鲜虾、水鸡(青蛙)、鳝鱼或者螺片,都要选用生猛鲜活的才适用。油泡对刀工处理的要求也很严格,因为加热的时间较短,很多材料需用花刀处理或用滚刀薄切,要求造型美观,大小和厚薄要均匀。油泡还要求烹饪者熟练掌握芡汁的技术,芡汁的浓薄、用量和勾芡的时机都会对成菜的品质造成极大影响。最后很关键的一点,就是对油泡火候的掌握。不同的原料要用不同的油温油泡,比如鲜鱿要用120℃~140℃的中温油,肚尖要用180℃~200℃的中高温油,如果火候掌握不好,成菜就会变韧变硬。

笋稚

潮州话“笋稚”本义是指幼嫩的竹笋,也即“稚笋”,引申义却可以用来形容年少貌美、颀长白皙的女子,比如潮汕俗语“块笋稚死”,就含有“这个小妮真漂亮”的意思。在这种比喻用法中,“笋稚”一方面是借用初生竹笋挺拔的形态,来表达“婷立”和“娇嫩”的意义,另一方面用幼笋“稚质”和“稚秀”的特点来形容年轻女子的美貌秀丽。

因为方言俗语经常提到稚笋,潮汕人对笋的品质特别苛求。按潮汕的竹笋品种多为俗称大绿竹的麻竹,夏秋盛产时有三五斤一个的大肥笋,笋径达一掌余长,吃起来就像梨子,一点儿渣都没有。用这种笋做菜,即使是清水煮熟都好吃,但潮汕人仍然会有很多讲究。比如强调笋丝一定要手工刀切口感才脆嫩,如果是做笋朥,则除了笋粒的刀法,连配料都要讲究。这笋朥馅料的固定配方是:竹笋、虾米、猪肉和香菇四种,少一样都不行。因为用料昂贵,过去一般平民百姓不易吃到,因而还流传有“乞食婆想食笋朥”这样的俗语。

笋季的时候正好鸭子当令,这时有两种著名的潮式笋鸭菜最值得推荐:一种是笋鸭汤;另一种是沙茶焖笋鸭,这时笋要切块而不能切条,还要用“格”的刀法,即一剁一扳,因为格出来的糙面要比刀切更容易入味。

物食

潮州方言的“物食”专指零食。无论是街边叫卖的各式小吃、油炸豆干、冒着热气的无米朥、手捏糖人,还是家里铁罐内的饼干和凉果、摆放在桌子上的潮州柑等等,只要是在正餐之外被用来充饥享用的食物,都被称为“物食”。

将物食与小吃和茶食比较是很有趣的。小吃同样是指正餐之外的食物,故又叫点心。小吃通常是一个地方饮食文明的表现,与当地的气候、物产和习俗分不开。在潮汕,各县各乡几乎都存在一些特色小吃,像潮阳的鲎朥、普宁的薯粉豆干和澄海的猪头粽等。如果一定要区分,大概可将小吃看成是大人的点心,将物食当做小孩的零食吧。

茶食又叫茶点,潮汕称为茶配。按潮汕的茶配,大概可分为糖饼和蜜饯两大类,驰名的糖饼品种有老婆饼、腐乳饼、糖葱薄饼、束砂(糖花生)等,出名的蜜饯品种则有柑饼、老香黄、冬瓜册、山枣糕等。潮汕的茶配很早就行销上海和京、津各地,曾被京剧大师梅兰芳称为“茶食泰斗”。

食床

潮汕人床桌不分,将饭桌称食床,将书桌称写字床,将乒乓台称乒乓床。这种看似混乱的叫法其实源于唐宋时期的习俗和语言。大约在唐宋时期,中国人通过模仿“胡床”,也即马背用的折叠坐具发明了椅子,起居习惯从原来的席地而坐改变为垂足而坐。床桌正是随着坐具的出现而产生的,当时凡下有足撑,上有面板,不论睡坐置物,均称作床,如北宋刘攽《中山诗话》:“政事堂有黑漆大饭床,长五六尺许。”李白诗歌名篇《静夜思》中“床前明月光”的床,大概也应该是院子里放置了食物的食床而非屋子里睡觉的眠床,否则就难以一抬头(举头)就看见明月,从而思念起故乡来。

瑞典的汉学家高本汉曾经说过:“汕头话是现今中国方言中最远古、最特殊的。”潮州话不但是古汉语的“活化石”,也是古代食俗的活化石。每年正月初七,潮州人每家每户都要煮来吃食的“七样羹”,也是源于晋代河南中州的习俗:据梁代人宗懔的《荆楚岁时记》所记:“正月七日为人日,以七种菜为羹。”你看连菜名都一成不变地保留了下来!