你知道什么是鱼饭吗?

2012年06月19日 10:48 三联生活周刊

鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一,但不同地方的人,烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤,日本人则会将鱼肉生切下来做刺身,欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国,最常见的做法大概是烧,通常是将鱼先用油炸一炸,然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分,还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧,按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法,最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为,鱼一经油炸,鲜味便会丧失,所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的,而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。

所谓鱼饭,是指不经打鳞劏肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云:

天公分付水生涯,

从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米,

缉蕉为布不须纱。

为了弄清是不是与疍民有关,我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年(819),韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州,还是一处人烟稀少(编户数仅万余户,约5万多人)、野象纵横、鳄鱼出没的地方,境内汉人与蛮夷杂处,蛮夷是所谓的百越,主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼(魟鱼)、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味,竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦,这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》,里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。

蛮俗食物有两个特点:第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小吃,而是“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。第二是尚生食。生食本来也是汉民族的传统,出自圣人之口的“食不厌精,脍不厌细”和“脍炙人口”中的“脍”,指的就是生鱼片。到了宋代,还有吃食“洗手蟹”的习惯,做法是将活蟹剁碎加香料拌匀后即食,宋人傅肱《蟹谱》记载:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”但是,汉民族这种生食的习俗在明清之后就消失了。

清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯是这样概括的:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。然烹鱼不去血,食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”这里“蛮徼”即蛮地、边徼,泛指边远未开化的地区。这是潮州人在地方志书中,自己承认继承了蛮族的食俗。

回望中国的传统饮食文化,无论东西南北中,也无论哪大菜系,几乎都是建立在肉文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“香”,最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外,它是建立在鱼文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“鲜”,最大特点是生食性。2010年,潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区,当时有多家日本媒体要联合采访他们,我是潮府馆的顾问,他们问我如何应答,于是我这样讲述潮菜和日本菜的异同:

第一,都很喜欢吃鱼生,无论鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤,什么都食;第二,都以大米为主食,但日本人做成寿司比较单一,潮州人还做成各种粿品,而且用来下稀饭的杂咸,即小菜特别多,常见的就达100多种;第三,都喜欢吃紫菜等海藻,潮汕俗语“浪险过打紫菜”,专门用来比喻遇到凶险的事情;第四,潮菜的炸虾饼、炸虾枣和炸肝花类似日本的“天妇罗”;第五,都喜欢吃鳗鲡,潮汕出产的乌耳鳗是一个独立的鳗鲡亚种;第六,都将筷子称为“箸”;第七,都喜欢用作料拌食,让清淡的菜肴尽量保留本味;第八,潮汕的豆酱跟日本的味噌惊人的相似;第九,潮州工夫茶与日本茶道代表了茶艺世界的两座高峰,前者的目标是追求完美的茶味,后者则用茶事礼仪来表达禅意;第十,潮州有鱼饭而日本没有。

所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看,昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖,“干”是晒成鱼干,“咸”是制成咸鱼,“腌”是腌成鱼醢和鱼露,至于“熟”,就是做成“鱼饭”。传统上鱼饭都是用低值鱼做的,这些低值鱼主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等,组胺酸的含量都很高,鲜鱼运销过程极易腐败,导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭,首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后,卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70~80年代,一些新造的渔船,甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶,边捕捞边加工,回航后即可卸下鱼饭赴市。

鱼饭一般可以保质3~5天,便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完,还可以晒干后再卖,因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗,似乎只流行于潮汕及闽南地区。我手头有份统计资料,1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨,其中汕头地区生产1.5026万吨,占了近九成。另一成生产鱼饭的地方为同样是潮汕人聚居的海丰县和陆丰县,这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖,后来又与陆河县合并为汕尾市,出产的鱼饭自然要另做统计了。

按照潮汕人的习俗分类,鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有:红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。有意思的是,不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”,外地人一听到鱼饭,往往都会望字生义,以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭,就像日本的鳗鱼盖饭一样。

做鱼饭的方法,也不是一成不变。我在家里做鱼饭,通常会将鱼打鳞去肚除腮,再用盐水将鱼浸渍至合适咸度,然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤,不用管它,冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。上海大有轩的蔡昊,用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭,改变了鱼饭只用低档鱼的传统。北京的大董吃后觉得惊讶,在博客中写道:“鱼被一层冻儿包裹着,那冻儿晶莹剔透,微微泛黄,尝一口,清清凉凉,鲜鲜美美,鱼肉紧密……很有滋味!”

所以与其说鱼饭是一种烹饪的方法,不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭,这种看似普通简单的食物,正是通过保留和彰显食材的本味,达到了古人所说的“大音希声,大味至淡,至味无味”的崇高境界。