昆山奥灶面的启示

2012年06月19日 01:41 人民网

《人民日报》载,江苏省昆山市,有一“奥灶馆”,是个卖面条的百年老店。每天早上,这里门庭若市,车水马龙,你进他出,络绎不绝。来这里吃面的,不仅有近邻,更有远客,如上海、浙江和江苏其他各地的,人们说“到昆山,不吃奥灶面,等于没来昆山”。

这是为什么呢?因为昆山人把这一有特色的传统小吃,精心制做,达到了极致的境界。这里的奥灶面,汤有汤的滋味,面有面的讲究,浇头有浇头的配法。红汤面配熏鱼,白汤面配盐水鸭腿,人们吃后,无不点头称好。小小面馆,多时一个早上就能卖出3500碗,每碗16元,合计56000元。一碗面条引来如此众多的客人来昆山,又因一碗面条让人牢牢记住了昆山,奥灶面成了昆山市的一个经济、文化、社会的亮点,着实为昆山的经济腾飞、文化发展、社会进步增添了一把力。

由“奥灶面”想到无锡“酱排骨”。记得一次去无锡,一位副市长讲到特色小吃时,得意地说,来无锡的人一般都要买些“酱排骨”回去,自觉自愿要给我们无锡留下约50元人民币。若以每天万人计,那就是50万元,若在旅游高峰季节以10万人计,那就是500万元。所以,决不能小看我们无锡特色小吃的效益。

中华传统特色小吃很多,据不完全统计约有近4000种。各地有各地的名品,各方有各方的绝活。有人称它是中国烹饪文化冠上一颗璀灿的明珠,具有巨大而恒久的经济、文化和社会意义。北京的馄饨侯、天津的狗不理包子、山西的刀削面、西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、四川的担担面、云南的过桥米线等,还有南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃,以及广州的早茶等小吃群,都历史悠久,文化内涵丰富,各具不同风味,颇负盛名。有的人在研究了中华特色小吃后,禁不住高喊:“中华小吃万岁!”

中华特色小吃,许多一直保持了自己的特色,在发扬优良传统的基础上,还有所超越,为各地各方赢得了极好的经济、文化和社会效益,“奥灶面”就是代表之一。可惜,有些传统特色小吃,却变得有名无实了。有位朋友来京,慕名到一家老字号吃特色菜。结果尝了两口,大失所望,弃筷而去。其实类似这种情形,不止一处。有的技艺失传,特色消失;有的粗制滥造,质量不保;有的假冒其名,滥竽充数……

让人感到一些名优特色小吃,处在自生、自兴、自衰、自灭的状态。

从昆山奥灶面的魅力来看,近4000多种中华特色小吃,可说是招引凤凰的“宝树林”,如果都能像昆山市那样经营奥灶面,把奥灶面制做到极致的程度,那将会是一种什么样的局面。我们的确不能小看轻看低看“小吃”,我们要有打中华小吃战略牌的远见卓识,把它纳入经济、文化和社会发展的整体长远规划。要组织行家里手,认真调查研究,总结经验,上升为可操作的理论,并结合现代技艺,在充分保持原有特色的基础上,有所创新,有所发展,使其生产程序化、规范化。从选料、用料、制作工艺、卫生要求等方面确保质量的稳定和特色的鲜明,不会因人因时因地的变化,而使质量特色受损。我们还应下力培养特色人才,通过拜师传艺或开办培训班,甚至成立专门学校,把特色技艺传给新人。特色小吃的厨师应持证上岗,开特色小吃店要符合规定的指标,不合格的不能上岗,不达指标的不能以某种名优特色的小吃名誉开店。有条件的,能垄断的,应实施大范围的垄断。要大力提倡为保持特色而勇于创新的精神,及时表彰和奖励青出于蓝而胜于蓝的高徒名手。

我们盼望,中华特色小吃在新的世纪里能够真正成为招引凤凰的“宝树林”。