奥灶面

2012年06月19日 02:04 昆山日报网

十多年前,我们出差到昆山,当时乘的是老式金杯车,在312国道上足足颠簸一个半小时才能到目的地。亏得我们代表市里去的,所以安排住宿在“一招”(昆山市政府第一招待所)。昆山的朋友还是很客气的,隔天早上就邀请我们去吃奥灶面。

8点刚过,我们就来到位于亭林路上的奥灶馆,没有踏进店门,就感受到热烈而嘈杂的面馆气氛,对我来说这太熟识和亲切了。面也是昆山朋友点的,出名的红油爆鱼面。

端上面来一看便知,与苏州面的最大不同在于汤色,虽然同属苏式面,但是奥灶面的色泽更鲜艳诱人。表面也是一样的撒上大蒜叶的鲫鱼背,面卷紧在宽汤之中。我将爆鱼翻在面底,就迫不及待地尝了第一口汤。不料,顿时烫得我嘴唇起泡。在旁的昆山朋友连忙说这面与苏州面还有不一样的地方,讲究“五烫”:碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。奥灶面特别讲究油和汤的配合,传统习惯是一层油要将汤覆盖,就像过桥米线的那层鸡油一样。我犯了经验主义的错误,将苏州面冷碗盛汤、油较少的习惯等同于奥灶面了,因此吃了亏。

于是我将面高高挑起,稍微冷却后,第一口面下去,觉得吸足汤和油的面更香滑,一股烫烫的香味直钻体内,五脏六腑顿时被熨得服服帖帖。接着,我又比较出与苏州面的差异来了,就是胡椒味较重。一般苏式面不放胡椒,但是面馆供应胡椒瓶,可自取自用。我想大概是因为奥灶面汤的制作原料和过程与一般苏式面有别所致吧。一般苏式面用猪骨头、鸡、鸭、鳝鱼骨等熬制成汤,而奥灶面是用青鱼黏液、鳞和腮、鱼血加作料密制成汤的。我私下猜测这样总归有点腥味的,放了胡椒才可解吧。浇头是油爆青鱼块,氽得皮焦肉嫩,最厚实的鱼肉里头也充满了鲜味。说实话自己吃面的时候一般不叫鱼浇头的,总觉得焖肉是苏式面的灵魂,吃了奥灶面才知道,鱼是奥灶面的根。

外地人都说,奥灶奥灶,奥妙在灶头的意思吧,其实不然,讲吴语的人都知道,奥灶就是“鏖糟”,不太干净的意思。现在苏州人遇到湿度大的黄梅天,还会用这个词。当初同行用来抵毁奥灶馆创始人陈秀英的用词,现在却变得名扬四海。

后来也时常到昆山办事,但是迅捷的交通让我多年来一直无缘一早再去昆山奥灶馆。倒是在苏州胥城大厦这家星级宾馆内能经常品尝。如果讲昆山奥灶馆原汁原味的话,那么胥城的奥灶面在苏州城内算好的了。我细细品味之下,发现胥城面的几处改良和不足:一是油较少,许是健康的需要吧。二是汤不很烫,也可能宾馆出菜时间较长所致。三是浇头不热,胥城一般供应三种浇头:焖肉、爆鱼和卤鸭,都是冷的,爆鱼还略带些许腥味。

几天前,那年陪我吃面的昆山朋友打来电话要我过去吃大闸蟹,我说蟹就免了,真想再去趟亭林路上的奥灶馆,这回嘴唇不会烫着了啊。他在电话里感慨:“十多年了,难得你还记得我请你吃面啊。”其实,他不知道,这是一个爱苏式面的人的朴素情怀呢。

还是亭林路。半楼梯,“奥灶馆”三个字似曾相识。我们进了包厢。先是一碗白汤面,后面还有红汤面的原因,汤多面寡。配的是爊鸭浇头。面似乎不筋道,汤却格外鲜美,带有一股清香味,那是汤熬到了极致。重头戏上场了,红汤面配爆鱼。沉在浓郁红汤中的面吸饱了营养,品在口中,汤、面成为一体。爆鱼,很好。外略焦,里面干爽、肥嫩,极新鲜的鱼。朋友问我感受。我说,奥灶馆的空气中就飘着面香。