京城最好的粽子

2012年06月21日 01:36 每日维他命

端午节还没到,想必你已经吃了不少粽子了吧?特派员也整天被粽子信息包裹着——公司路上的老上海城隍庙小吃,临街早早摆满粽子;中午腹饥正思忖吃食,同事已坐在一旁大啖才从楼下便利店的拎回的肉粽;打开邮箱,各大酒店的粽子礼盒推广信息铺天盖地;下午写稿,好友从MSN里跳出来抱怨利苑的粽子如何不好;浏览微博,密云的乐活村-乐活先生 正和母亲、大婶和三婶一起包大黄米粘高粱米粽子;城里的吃货正在感叹稻香村有酱肘子粽子,星巴克那类似粿类甜品的星冰粽又蹦入眼帘,甚至还出现了北京粽子团购网,尽管还没能确定其真实性和效率,但确实从五芳斋、稻香村、全聚德到清真和散装粽一网打尽。

可特派员至今一颗粽子也没碰。因为,无论它如何五花八门千变万化,还是在节日当天享用最有感觉。如果非要我透露端午节当天会吃的粽子,那当属鼎泰丰——早上半只豆沙粽,中午半只鲜肉粽,晚上半只双紫粽,足矣。

吃粽子并不需要惊喜。这种传统小吃,特派员对它要求不高,最大期待就是“像粽子一样好吃”。鼎泰丰就达标,而且是持续性地达标——撇去选材认真制作用心不提,质素稳定其实是鼎泰丰最大的特色。它能百分百让特派员相信,今年吃到的粽子会跟去年一样让人满意。

源于台湾,其粽子是长方的,分鲜肉、豆沙和紫薯三个品种。豆沙粽的豆沙馅儿正好均匀裹在糯米正中心,每一个剥开都通体雪白,不爆馅,轻咬就溢出枣红的豆沙泥,尤能突出糯米的清甜和粽叶的清香,放凉了就是清雅的甜品。特派员最爱吃的其实是鲜肉粽,打开呈浅棕色,在蒸煮中充分吸收了猪肋排肉的脂汁,肉肥瘦适中,大块饱嘴,卤入了味,与糯米整合在一起尤其出色。

鲜肉粽和豆沙粽是鼎泰丰菜单上的常驻选项,基本随时都可吃到,但双紫粽是鼎泰丰端午节礼盒特供。紫米与紫薯一搭配,双重紫色魅惑,双倍花青素叠加,双向吸引了永葆童心的探奇食客和注重养生的健康分子。但它要好吃,实现起来并不容易。你想,紫米不容易煮烂,而只有煮烂其营养才能被充分吸收;紫薯虽好蒸煮,但没有一般红薯甜——像鲜肉粽和豆沙粽一样处理紫米和紫薯的关系是行不通的。欣慰的是,鼎泰丰将糯米和紫米混搭,让糯米的粘弹补足紫米的饱挺;紫薯蒸熟捣泥后,翻炒激发出更多甜味再入馅。紫薯馅尤其软,刚好包入中央而不露馅并不容易,这一点鼎泰丰也做到了。

粽叶包裹着米粒,直接决定了打开粽子一瞬间的那股天然清香。特派员发现,鼎泰丰选用的粽叶来自湖北硒都鹤峰,那里盛产富硒的箬叶。先不说硒元素有“抗癌之王”的美誉,光是粽叶的自然香绿(若超市或街购,注意区辨是否漂染),就已经相当讨喜。糯米也是考究的,这里选用了特定产区的圆糯米,不仅自身粒粒弹黏,而且能把馅料、汤汁和叶香黏成一体。不过,鼎泰丰称产量有限,不愿透露糯米产地。可以透露的秘密是,尽管严选供应商,但开放厨房间内的师傅会一粒粒筛查米粒,把不完整、不符合大小的手工拣出(包括用于炒饭的米), 如此费时费工,确显用心。

端午节的来历大家都很清楚,但特派员最清楚的是,每年端午当日吃一份鼎泰丰的放心用心窝心粽,就相当满足。

煮粽小技巧:生粽水煮后再焖若干小时,能让粽叶、糯米和内馅香气更融合更浓郁。

豆沙粽:豆沙馅儿正好均匀裹在糯米正中心,每一个剥开都通体雪白,不爆馅,轻咬就溢出枣红的豆沙泥,尤能突出糯米的清甜和粽叶的清香,放凉了就是清雅的甜品。

鲜肉粽:打开呈浅棕色,在蒸煮中充分吸收了猪肋排肉的脂汁,肉肥瘦适中,大块饱嘴,卤入了味,与糯米整合在一起尤其出色。

双紫粽:将糯米和紫米混搭,让糯米的粘弹补足紫米的饱挺;紫薯蒸熟捣泥后,翻炒激发出更多甜味再入馅。紫薯馅尤其软,刚好包入中央而不露馅。