潮汕饮食的前世今生

2012年06月25日 02:47 三联生活周刊

潮菜最初是伴随着潮商的足迹传遍东西洋的,而后通过南北贸易和移民,吸纳了东西洋各地的饮食精华,包括各种各样的食材和烹饪技法,进而融会贯通并走向成熟。

明万历年间,潮州乡贤林熙春在《感时诗》中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响:

瓦陈红荔与青梅,

故俗于今若浪推。

法酝必从吴浙至,

珍馐每自海洋来。

…………

诗的意思是:用瓦土做成红荔和青梅待客的旧俗,已被时尚的浪潮卷走了。现在的人啊,喝的都是从吴越江浙运来的美酒,珍贵的食材也大多来自海外。

还在元朝的时候,汪大渊在《岛夷志略》中说:“万里石塘,由潮洲(州)而生,迤逦如长蛇,横亘海中。”万里石塘一是指连通东西洋的贸易航线,二是指包括南海诸岛在内的沿途岛屿。为什么万里石塘由潮州而生呢?道理很简单,因为这条航线是由潮州人开辟出来的。旧时有一句谚语,叫“上至天津,下至马辰”,从正南出了南澳岛海面,就是这条古航道,向东北方向航行称上,可达天津、日本等“东洋”;向西南行称下,可达印尼(马辰)、暹罗等“西洋”。到了明代中期,潮州出现过吴平、林道乾、林凤等很多著名的海商盗寇。他们无视朝廷的海禁,有时驰骋海上,通番贸易,有时占岛为王,攻城掠寨,成为叱咤风云的海上枭雄,所以潮州地方旧志说潮民“逐海洋之利,往来乍浦苏松如履平地”,“驾双桅船,挟私货,百十为群,往来东西洋,携诸番奇货”。这是早期潮州海商的足迹。

中山大学的蔡鸿生教授在《清代苏州的潮州商人》一文中说,清代有三种潮州货饮誉大江南北:一是“潮白”,也就是潮州出产的白糖,见张德彝《四述奇》卷十五;二是“潮蓝”,扬州染房使用的蓝色染料,即李斗《扬州画舫录》卷一所记的“蓝有潮蓝,以潮州得名”;三是“潮烟”,即刘鹗《老残游记》第五回描述的“兰花潮烟”,是用泽兰子拌制而成,专供吸水烟之用的皮丝烟。

从清代雍正初年重开海禁起,潮州海商迎来了辉煌的红头船时代。潮州出产的蔗糖,垄断国内市场达两个世纪以上。潮州商帮在国内建立的潮州会馆遍布大江南北,多达20多家,包括北京、天津、苏州、上海、南京、汉口、芜湖、芝罘(烟台)、醴陵、南通、杭州、嘉兴、冕宁(四川)、龙州(广西)、长汀、海口、广州、香港、台湾等。其中清乾隆四年(1739)由潮州商帮和漳州商帮共同建立的闽粤会馆,是天津市最早设立的会馆。潮州商帮在苏州上塘设立的潮州会馆则以规模著称,在苏州历史上所有260座会馆公所中仅次于全晋会馆而列第二位。

到19世纪下半叶,在香叻暹汕(香港、新加坡、曼谷、汕头)之间出现了一条连结中国与东南亚的贸易通道。这条通道由于主要是潮商发起和经营的,因而被日本著名学者滨下武志称为“潮州人的商业网络”。滨下武志还认为,这个网络可以追溯到更早的红头船大米贸易时代,而且是移民社会的一种发展形态和在商业上的延伸。大约从清代到民国,有大量的潮州人移民到了海外,有研究认为,今天的海外潮人总数已超过1000万人,与潮汕本土的潮人数量不相上下。

在香港,传统的转口贸易被称为南北行,集中在上环文咸东街与文咸西街。那里也被称为食材的天堂,除了燕翅鲍参肚等高档海味干货,还有元贝、蚝豉、螺片、鱿脯、虾干、鱼唇、火腿、咸鱼、菌笋、发菜、腊鸭等,普天之下只要你想象得到的任何食材,几乎都可以买到。你还能够用潮汕话跟店主们讲价交易,因为他们大部分是潮汕人。在新加坡,晚清广西荔浦人潘乃光在《海外竹枝词》中曾这样描写过新加坡的饮食业:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”说明远在19世纪,潮菜在海外已经有了一定的数量和影响。

作为潮州人族群的风味菜肴,潮菜最初是伴随着潮商的足迹传遍东西洋的,而后通过南北贸易和移民,吸纳了东西洋各地的饮食精华,包括各种各样的食材和烹饪技法,进而融会贯通并走向成熟。伴随着改革开放的进程,潮菜在全国各地迅速兴起,其独特健康的饮食理念受到越来越广泛的关注和喜爱。

按照当代流行的八大菜系分类法,潮菜因为地处广东而归入了粤菜,但已故美食方家唐振常却不以为然。他在《饔飧集》中说:“八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然,通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知,试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?”为什么潮菜不能够归入粤菜?为什么潮州人无论到哪里都不标榜粤菜而只树立潮菜自己的声名?

就潮州人而言,大概认为粤菜或广东菜其实都是广府菜的别称,是讲粤语的广府人族群的风味菜点,与潮州人所吃的潮菜有明显的差别。还有一个很典型的例子:1979年,上海科学技术出版社组织当地大饭店的名厨整理出版一套6册的“菜点选编”丛书,没有把潮州菜汇编到《广东菜点选编》一书中去,而是与福建菜合编为《福建潮州菜点选编》。说明在专家名厨的眼里,潮州菜反而与闽菜存在着更多的共性。

位于粤东一隅的潮州古属七闽,境内土著与闽越人无异,自秦始皇之后虽隶属广东,移民却多数来自福建,所以宋代的《舆地纪胜》说潮州:“虽境土有闽广之异,而风俗无漳潮之分。”潮菜的很多菜品及调料,是与闽南菜共有或者大同小异的,如蚝烙、生腌咸蟹、古法蒸鱼、沙茶酱等;潮菜的很多特点,如善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等,也同时是闽南菜的特点。只不过到了近代,潮菜融合了海内外更多饮食文化的长处,发扬光大了传统的饮食文化。

菜系之名,实际是上世纪70年代后才出现的新名词,基本是按照行政区域进行划分,属于地域范畴。而旧时菜肴是以族群风味饮食为分界,只有“菜点”和“帮口”(商帮口味)之说,属于族群范畴。历史上潮州人广布于世界各地,新中国之后,由于地理隔绝和社会隔绝,各自生存发展,造成了族群文化的多样性,最终呈现出潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。潮菜这种在本土之外出现的多流派现象,在其他菜系中是极其罕见的,用流行的菜系理论也是难以解释的,但如果采用族群饮食的视角,则一切问题都会迎刃而解。

一位多年后归国的老华侨,一言不发地坐在汕头市外马路“爱西乾面”摊档前,一口气连吃四大碗乾面之后突然泪流满面。在老华侨的心里,这种原本平淡无奇的面条已经不是普通的食物,而是凝聚了历史文化的美食。族群饮食,就是这样一些能够引起文化认同感的食物,它们跟语言一样是族群区分的标志,是饮食文化的真正边界。在海内外潮人的心目中,最具潮汕味道的这类饮食大概有下面这些:

卤水类:卤狮头鹅、隆江猪脚、卤豆干

鱼饭类:巴浪鱼饭、红肉米(蓝蛤肉)、冻大红蟹

腌制类:咸膏蟹、腌虾姑、咸厚尔(腌小鱿鱼)

主食类:白糜(粥)、糇饭(捞饭)、番薯糜

面食类:炒粿条、爱西乾面、炒糖醋面

小吃类:猪肠胀糯米、水晶球、老妈宫粽球

粿品类:鼠曲粿、甜粿、鲎粿、菜头粿

甜品类:羔烧白果、甜番薯芋、甜姜薯

杂咸类:菜脯、咸菜、乌橄榄菜、白糖贡菜

丸饼类:牛肉丸、牛肉饼、鱼丸、鱼面、鱼册

主菜类:红炖鱼翅、鸡茸咸官燕、明炉烧响螺

煎烙类:蚝烙、秋瓜烙、佃鱼(龙头鱼)烙

汤菜类:胡椒猪肚汤、清醉竹荪汤、益母草汤

火锅类:牛肉火锅、杜龙(蛇鳗)火锅、鹅肠火锅

鲜鱼类:生炊鲳鱼、红焖乌耳鳗、半煎煮乌尖鱼

虾蟹类:生炊膏蟹、豆酱焗蟹、沙虾炒吊瓜(黄瓜)

干货类:鱼胶、宅鱿、墨脯、乖脯(河豚干)

羹菜类:七样羹、大菜煲、猪肉苦瓜煲、炒芥蓝

水果类:潮州柑、林檎、青皮梨、木仔(番石榴)

贝壳类:薄壳、月姑(西施舌)、血蛤、车白

调味料:鱼露、沙茶、南午(咸土柠檬)、南姜

茶饮类:潮州工夫茶、凤凰单枞茶、普宁炒仔茶

糖饼类:朥饼、腐乳饼、糖葱薄饼、南糖(淋糖)

蜜饯类:柑饼、山楂糕、瓜丁、老香黄、黄皮鼓