中国式沙拉

2012年09月14日 09:33 氧气生

但凡一个国家的美食文化里,肯定是少不得开胃菜的。有什么样的饮食风格,就注定了开胃菜将以什么样的方式出现在餐桌上。日本料理大多讲究清淡生鲜,于是开胃的渍物一样在鲜辣中保持原味,以便提醒味蕾进入状态;西方料理各有自己的浓郁风格,于是作为开胃头盘的沙拉便据此加入生菜芝麻菜沙拉米肉肠熏火腿和奶酪鸡丝等等;独有中国式开胃菜最难猜透,因为极为丰盛和宽容,便有了诸多可能性。

受西餐影响,现在的年轻人们已经对种种沙拉了若指掌,也知道哪家的大虾沙律最地道,哪个牌子的沙拉酱最符合自家胃口,惟独忘了十足开胃的泡菜原来并不是韩国原产的,四川泡菜才更好吃,也忘了自家的凉拌杂菜,原来竟然滋味丰富高人一筹,而且与种种菜肴有着令人惊讶的搭配能力。

就如所有沙拉国家对沙拉酱的重视一般,作为中国式沙拉代表的凉拌菜,也以拌酱定高下。用什么的凉拌酱调菜,就决定了那一整盘子菜的调性,任你盘里菜式如何变化折腾,都逃不过那被定了性的味道。酸辣或是麻辣、清爽或是甜味,都得由个人喜好现调现兑,虽不象吃西式沙拉那么方便,有现成买好的沙拉酱蛋黄酱黄芥酱可供选择,但三下五下的调配却也不算庞杂,家中常备的辣椒、蒜头、酱油、醋、麻油稍做搭配,就是现成的私房拌酱。

多花一点心思的话,可以把拌酱做得更精彩地道,譬如不用买来的川味辣油,而是用辣椒面、著名的二荆条辣椒、葱姜、大料、凉油一起小火熬出辣油来,然后拌入菜中,再加些许葱花和盐,就已经能让一道普通凉菜冷香四溢、令人胃口大开了。

正因为拌酱太出彩,于是中国凉拌菜里,决不会出现像红生菜拌绿生菜这般“吃什么都一样”的搭配,因为味道相似,要是其他的质感再相似,便显得索然无谓了。所以凉拌菜虽看似杂碎无章,却对选料有要求,入得凉拌的菜要能分得出质感与口感的区别,譬如夫妻肺片和凉拌三丝都用了一样的拌酱,你却也能闭着眼睛说出其中每一种的细微差别。——浸在盘中酱汁里的豆腐丝和莴苣丝,滋味有着分明的不同,真是奇妙。